Wartościowe kiszonki – kapusta, ogórki, barszcz

Kiszonki są powszechnie używane w naszych domach. Szczególnie zimą, kiedy dostęp do świeżych warzyw jest nieco utrudniony. Znane są od dawna – warzywa kiszą nasze mamy i babcie, kisiły też prababcie. Jakie zatem właściwości zdrowotne kryją w sobie kiszonki? Jak powstają i co warto zakisić? O tym w poniższym artykule.
Kiszonki powstają w wyniku fermentacji mlekowej. Jest to jeden z najstarszych sposobów utrwalania żywności. Proces prowadzony jest przez bakterie fermentacji mlekowej. Polega na fermentacji węglowodanów do kwasu mlekowego oraz innych związków, np. kwasu octowego czy dwutlenku węgla, które powodują powstawanie charakterystycznych bąbelków, np. w kiszonych ogórkach. Istotne jest, aby proces prowadzić w warunkach beztlenowych, czyli w zamkniętych beczkach lub słoikach. Powstający kwas mlekowy jest czynnikiem konserwującym produkty na długi czas. Fermentacja mlekowa ma szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym. Używana jest szczególnie w mleczarstwie do produkcji fermentowanych napojów mlecznych, ukwaszenia śmietanki czy dojrzewania serów podpuszczkowych. Stosuje się ją także w przemyśle mięsnym do produkcji np. salami czy piekarskim do przygotowywania zakwasów chlebowych. W warunkach domowych proces stosujemy do kiszenia kapusty, ogórków oraz barszczu. Dzisiaj opiszemy właściwości zdrowotne płynące ze spożywania tych właśnie produktów.

Kapusta kiszona jest szczególnie bogata w witaminę C, co możemy wywnioskować chociażby po jej kwaśnym smaku. 🙂 Jest także źródłem witamin z grupy B, witaminy K, E oraz prowitaminy A. Witaminy A, C i E należą do przeciwutleniaczy zatem oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników. Są to substancje, które powstają naturalnie podczas przemian metabolicznych w ludzkim organizmie. Niestety, ich źródłem jest także zanieczyszczone środowisko, palenie papierosów oraz wysoko przetworzona dieta. Nadmiar wolnych rodników jest bardzo szkodliwy, gdyż są one wyjątkowo reaktywne, przez co inicjują procesy nowotworowe, powodują zmiany miażdżycowe, a także przyspieszają starzenie się organizmu. Kapusta kiszona jest także bogatym źródłem manganu, który bierze udział m.in. w budowie kości oraz pełni istotną rolę w procesach rozrodczych. Znajduje się w niej także cynk, który wpływa na rozwój fizyczny oraz prawidłowe funkcjonowanie narządów płciowych. Kiszona kapusta jest także źródłem wapnia, który bierze udział w mineralizacji kości oraz potasu, żelaza i siarki. Sok z kapusty kiszonej za sprawą bogactwa witamin i składników mineralnych przynosi ulgę po zbyt hucznie spędzonej nocy. 😉 Poleca się stosowanie kapusty kiszonejosobom starszym, gdyż łatwiej ulega strawieniu od kapusty świeżej. Ponadto jestniskokaloryczna,więc może stanowić zdrową przekąskę, a dzięki dużej zawartości błonnika pokarmowego daje uczucie sytości. Kapusta poprzez zawarte w niej glukozynolany posiada charakterystyczny zapach. W trakcie krojenia i kiszenia związki te ulegają degradacji. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że produkty degradacji glukozynolanów działają prewencyjnie, a także hamująco na rozwój niektórych nowotworów, między innymi sutka, jajników, macicy i prostaty.

Ogórki kiszone są nam bardzo dobrze znane. Mogą posłużyć do przygotowania zupy, jako dodatek do dań albo kanapek. W zależności od czasu kiszenia możemy otrzymać lekko ukwaszone – ogórki małosolne lub te, które kisimy na zimę, tradycyjne ogórki kiszone. Za sprawą tego procesu stają się lekkostrawne oraz pełne wartości odżywczych. Są niskokaloryczne. Ogórki kiszoneoczyszczają organizm z toksyn. Ponadto są cennym źródłemwitaminy C, która działaprzeciwutleniająco oraz wspomagająco na naszukład odpornościowy. W ogórkach kiszonych ilość witaminy C wzrasta dwukrotnie w porównaniu do świeżych. Posiadają także właściwościzmniejszające obrzęki oraz usuwają nadmiar wody z organizmu.Co ciekawe, w przeciwieństwie do świeżych, nie zawierają enzymu askorbinazy, która niekorzystnie działa na zawartość witaminy C, utrudniając jej wchłanianie. Ogórki kiszone są cennym źródłemwitamin z grupy B, które wspomagają pracę układu nerwowego oraz wspierają produkcję czerwonych krwinek. Ponadto znajduje się w nichwitamina E działająca odmładzająco, a także witamina K, która korzystnie wpływa na proces krzepnięcie krwi.

Barszcz z kiszonych buraków warto pić codziennie lub co drugi dzień. Posiada szerokie właściwości zdrowotne. Przede wszystkim wpływa korzystnie na układ krwionośny, przez co jest polecany osobom, u których poziom hemoglobiny w badaniu krwi okazał się być zbyt niski. Barszcz z kiszonych buraków za sprawą swoich właściwości krwiotwórczych pomaga pozbyć się anemii. Ponadto wpływa pozytywnie na układ nerwowy, a poprzez niskie pH (kwaśne) także na przewód pokarmowy oraz zawartość pożytecznych bakterii probiotycznych bytujących naturalnie w jelitach. Może także zmniejszać poziom lipidów we krwi jak i wzmacniać układ kostny. Barszcz z buraków kiszonych zawiera witaminy A, C, E, a także witaminę K i witaminy z grupy B, którym przypisuje się właściwości krwiotwórcze. Jest także źródłem składników mineralnych:wapnia, potasu, magnezu, fosforui cennego dla krwiżelaza. Sok z buraków jest polecany kobietom wciąży,gdyż w tym okresie zwiększa się ilość krwi krążącej i często prowadzi to do anemii. Ponadto sok zawiera cenny dla dziecka kwas foliowy. Barszcz pozytywnie wpływ na proces trawieniaoraz obniża poziom złego cholesterolu. W soku z buraków zawarta jest także betanina, naturalny barwnik mający właściwościprzeciwutleniającei tym samym przeciwnowotworowe. Jest zbawienna nie tylko w prewencji chorób, ale także w czasie ich trwania – wspomagając leczenie raka, m.in. pęcherza, żołądka czy jelita grubego.

Kwas mlekowy, który jest wytwarzany w trakcie fermentacji ma korzystny wpływ naprzewód pokarmowy i układ odpornościowy. Powstaje w wyniku kiszenia zarówno kapusty, ogórków jak i buraków, zatem wszystkie te warzywa będą przejawiać właściwości korzystne dla naszego organizmu. Bakterie mlekowe poprawiająperystaltykęoraz przyspieszają pasaż jelitowy, przez co likwidują zaparcia. Ponadto przywracają prawidłową mikroflorę jelitowąpo przebytej antybiotykoterapii oraz działają wzmacniająco na nasz układ odpornościowy. Można powiedzieć, że odporność mieszka właśnie w jelitach. Kwas mlekowyzakwasza środowisko w naszym organizmie przez co działa toksycznie na mikroorganizmy patogenne takie jak drożdżaki, które powodują zakażenia grzybicze. Bakterie mlekowe posiadają także szereg innych właściwości, między innymi regulują przemiany kwasów żółciowych, ułatwiają trawienie oraz wchłanianie składników pokarmowych. Kiszonki zawierają także antyoksydanty – izotiocyjaniany,które usuwają wolne rodniki i działają antydepresyjnie poprawiając samopoczucie.

Podsumowując,spożywanie kiszonek niesie ze sobą wiele korzyści zdrowotnych. Są łatwo dostępne przez cały rok, a ponadto możemy je sami przyrządzić w prosty sposób. Warto więc po nie sięgać w celu prewencji niektórych chorób, ale także w czasie ich trwania, aby wspomóc nasz organizm. Doceniajmy zatem to co polskie, smaczne, naturalne i jedzmy kiszonki, gdyż tosamo zdrowie!

Ciborowska H. Rudnicka A. 2016. Dietetyka żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa

Krajczyńska E. 2018. Zdrowie z beczki – warto docenić kapustę kiszoną. Naukowy styl życia. Nauka i biznes

Musiał A. 2016. Ogórki kiszone. Właściwości, witaminy i sekret dobrego przepisu. BonaVita.pl

Podsiadły K. 2011. Fermentacja mlekowa. e-biotechnologia.pl