Co wiemy o serach?

Nietrudno pogubić się w ogromnej różnorodności serów oferowanych na rynku, zwłaszcza biorąc pod uwagę, że każdy z nich może charakteryzować się innymi właściwościami organoleptycznymi, wartością odżywczą czy wpływem na zdrowie. Dlatego czas na krótką charakterystykę obejmującą podział serów, składniki w nich zawarte, czy właśnie to jak na nas działają, a wszystko po to, by dzięki większej świadomości choć w niewielkim stopniu ułatwić wybór, przed jakim stajemy przy sklepowej półce.
Zastanawiając się nad wartościami odżywczymi serów nie sposób nie zacząć od odrobiny teorii. Ogólnie rzecz biorąc, sery są produktami uzyskiwanymi przez odpowiednią odróbkę skrzepu mleka. Zaś skrzep mleka powstaje z kazeiny – głównego białka mleka, której cząstki łączą się pod wpływem działania enzymu podpuszczki, zakwaszenia bakteriami fermentacji mlekowej (metoda kwasowa) lub w wyniku działania obu tych procesów.

Metodą kwasową lub mieszaną otrzymywane są sery twarogowe, które nie dojrzewają – nadają się do spożycia zaraz po wyprodukowaniu. Natomiast metodą podpuszczkową wytwarzane są praktycznie wszystkie inne sery, które jesteśmy w stanie wymienić. W tej grupie znajdują się miękkie i półmiękkie sery z porostem pleśniowym (np. camembert, brie), sery z przerostem pleśniowym (np. roquefort, rokpol, gorgonzola), maziowe (np. limburski), pomazankowe (np. bryndza), solankowe (np. feta), czy wędzone. Poza serami miękkimi i półmiękkimi do serów podpuszczkowych należą również sery półtwarde, twarde i bardzo twarde – potocznie są one określane serami żółtymi. Do nich należą sery typu szwajcarsko-holenderskiego (np. tylżycki, salami, trapistów), holenderskiego (np. edamski, gouda), szwajcarskiego (np. ementaler, radamer), angielskiego (np. cheddar), włoskiego (np. parmezan), oraz sery z masy parzonej (np. mozzarella, oscypek).

Gdyby komuś tej mnogości było mało, może sobie wyobrazić, że obecnie na świecie produkowanych jest nawet 4000 rodzajów serów! Wśród nich są nie tylko popularne sery z mleka krowiego czy koziego, ale też bardziej egzotyczne jak szwedzkie sery produkowane z mleka łosia, czy amerykańskie z mleka bizona.

Jakie składniki znajdziemy w serach?

W związku z wysoka wartością odżywczą sery uznaje się za odpowiednie dla osób należących do wszystkich grup wiekowych. Są źródłem łatwostrawnego i wysokowartościowego białka, które zawiera niemal wszystkie aminokwasy egzogenne (czyli nieprodukowane w organizmie człowieka – konieczne do dostarczenia z żywnością).

Sery zawierają również sporą ilość tłuszczów, co skutkuje ich dość wysoką kalorycznością. Największą zawartość tłuszczu posiadają sery podpuszczkowe twarde (ok. 320-400 kcal/100g) i topione (320-350 kcal/100g), pleśniowe (ok. 350 kcal/100g), a najmniej serki ziarniste i twarogowe (100-180 kcal/100g).

Ponadto sery typu feta i pleśniowe zawierają spore ilości soli – dlatego ograniczyć powinny je osoby cierpiące na nadciśnienie tętnicze.

Podstawowym atutem serów jest wysoka zawartość dobrze przyswajalnego wapnia, często niedoborowego w naszej diecie. W zależności od rodzaju sera, 100 gramów dostarcza od 30 do nawet 100 procent dziennego zapotrzebowania na wapń, które wynosi ok 1000 mg. Przykładowo 100 gramów sera edamskiego zawiera 731 mg wapnia, gouda – 814 mg, camembert – 388 mg, feta – 280 mg, serka wiejskiego – 83 mg, twarogu półtłustego – 94 mg, rekordzistą zaś jest parmezan – 1109 mg wapnia/100 gramów produktu. Jak widać, sery twarogowe charakteryzują się niższą zawartością wapnia, co nadrabiają jego wysoką przyswajalnością związaną z obecnością laktozy i niskim pH.

Sery są również dobrym źródłem witamin z grupy B, zwłaszcza B2, B6 i B12, a także fosforu (100 gramów sera może dostarczyć od 12 do nawet 50% dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek), i witaminy A.

W kwestii produkcji i dojrzewania serów zasadniczą rolę odgrywa mikroflora. Mikroorganizmy determinują niejednokrotnie właściwości sensoryczne różnych gatunków sera.

Wpływ serów na zdrowie

Sery zawierają bioaktywne peptydy, które wykazują korzystne działanie na przebieg nadciśnienia tętniczego dzięki właściwościom hamującym wobec konwertazy angiotensyny. Zwłaszcza duże ilości tych peptydów zawiera ser owczy. Natomiast sprzężony kwas linolowy i sfingolipidy, zawarte w serach, charakteryzują się działaniem przeciwnowotworowym. Ser może również obniżać poziom „złego” cholesterolu LDL. Zaś dzięki dużej zawartości wapnia sery pełnią bardzo ważną rolę w prewencji osteoporozy.

Podsumowanie

Nie ma potrzeby unikania serów, są one źródłem wielu istotnych substancji odżywczych. Dlatego warto zwiększać ich udział w diecie, oczywiście z zachowaniem zdrowego umiaru. Ważne jest, by włączać je do posiłków zgodnie z naszymi potrzebami, np. unikać serów z dużą zawartością soli u osób cierpiących na nadciśnienie, a u osób starających się zredukować masę ciała częściej i w większej ilości decydować się na mniej kaloryczne sery twarogowe niż zawierające więcej tłuszczu podpuszczkowe.

Literatura

Zdrojewicz Z., Zyskowska K., Górecka A., „Wpływ substancji zawartych w serach na organizm człowieka”. Medycyna Rodzinna 2017; 20(2), 124-129.

Siemianowski K., Szpendowski J., „Znaczenie twarogu w żywieniu człowieka”. Problemy Higieny i Epidemiologii 2014, 95(1), 115-119.

Wielgosik I., „Towar jako przedmiot handlu”. Wydawnictwo eMPi2, 2015.

Żelazowski P., „Sery podpuszczkowe dojrzewające typu holenderskiego (Gouda, Edam)”. Uniwersytet Rolniczy im. Hugona Kołłątaja w Krakowie, 2016.

Knysz P., Gondek M., Pyz-Łukasik R., Ziomek M., Drozd Ł., Paszkiewicz W., Szkucik K., „Skład chemiczny i wartość odżywcza regionalnych serów podpuszczkowych produkowanych metodą tradycyjną”. Medycyna Weterynaryjna, 2018, 74(10), 671-675.

Kołakowski P., Kowalska M., Sędrowska-Ćwiek J., „Mikroflora serów dojrzewających”. Innowacyjne Mleczarstwo, 2013, 1(1), 6-13.